Các loại chảo dùng cho nhà hàng thường không phủ chống dính trên bề mặt, do đó khi sử dụng thường bị dính. Tuy nhiên, chúng ta có thể khắc phục bằng cách tạo một lớp chống dính tự nhiên trên bề mặt cho chảo. Quá trình này gọi là tôi dầu, mời các bạn tham khảo bài hướng dẫn nhé.
Chọn dầu “chuẩn” cho việc chống dính
Ưu tiên để tôi/chống dính: dầu hạt lanh (flaxseed/linseed), dầu nho (grapeseed), dầu cải (canola), dầu hướng dương, mỡ heo/tallow. Các loại dầu này giàu axit béo dễ polymer hóa → tạo màng bền (với chảo thép).
Nấu nhiệt cao hằng ngày: dầu bơ tinh luyện (avocado refined), dầu đậu phộng, dầu gạo.
Hạn chế để tôi: dầu ô-liu extra virgin, bơ sữa—thơm nhưng dễ cháy, lớp màng kém bền.
Tôi chảo thép để tăng độ chống dính
Chuẩn bị
Rửa chảo mới bằng nước nóng + ít xà phòng, chà sạch lớp chống gỉ nhà máy.
Sấy khô hoàn toàn, đặt lên bếp cho ấm (bay hơi nước).
Tôi chảo (cách bếp hoặc lò – chọn 1 trong 2)
Khi chảo còn ấm, nhỏ 1/2 thìa cà phê dầu, dùng khăn giấy phủ thật mỏng khắp trong–ngoài.
Dùng khăn giấy khô khác lau lại đến khi bề mặt hầu như không còn “ướt dầu” (bí quyết quan trọng!).
Đặt chảo lên lửa vừa–to đến khi khói mỏng bốc đều (dầu bắt đầu polymer hóa). Giữ 1–2 phút.
Tắt bếp, để nguội hoàn toàn.
Lặp 3–5 chu kỳ để có nền chống dính nâu sậm, đồng màu.
Dùng & bảo dưỡng hằng ngày
2–3 bữa đầu rán khoai tây/vỏ khoai với nhiều dầu/mỡ & chút muối để “lấp lỗ” bề mặt, tăng độ trơn.
Sau khi nấu: rửa nhanh bằng nước nóng, chà bàn chải/miếng rửa không xước, lau khô trên bếp rồi phủ một lớp dầu siêu mỏng khi chảo còn ấm.
Tránh: ngâm nước lâu, rửa máy rửa chén, nấu món chua lâu (làm mòn lớp tôi).
Nếu lốm đốm/rỉ nhẹ: chà muối hột + khăn, rửa, sấy, tôi lại 1–2 lớp.
Chảo inox: Chống dính bằng kỹ thuật nhiệt & dầu
Inox không giữ lớp “seasoning” bền như thép, nên chìa khóa là nhiệt độ đúng + dầu đúng lúc.
Kỹ thuật “giọt nước nhảy” (Leidenfrost)
Đặt chảo khô lên lửa vừa 1–2 phút.
Chấm vài giọt nước:
Nước hiss và bốc hơi ngay → chưa đủ nóng.
Nước tụ lại thành hạt tròn lăn như thủy ngân → đúng nhiệt.
Lau khô giọt nước, thêm dầu (vừa phủ đáy). Chờ dầu ripple/nhấp nhô nhẹ.
Cho thực phẩm khô bề mặt, nêm nhẹ muối rồi đặt vào chảo.
Đừng đảo sớm: khi mặt tiếp xúc đã “se” và tự nhả, lúc đó mới lật (thường 60–120 giây với cá/thịt lát mỏng).
“Seasoning nhẹ” cho inox (tùy chọn)
Làm sạch, sấy ấm → quét lớp dầu siêu mỏng, đun đến khi hơi khói xuất hiện 1–2 phút → tắt bếp, nguội.
Lớp phim này tạm thời, sẽ mòn dần; lặp lại khi thấy dính.
Vệ sinh inox
Dùng xà phòng, nước nóng thoải mái; vết cứng đầu: baking soda/bột làm sạch chuyên dụng.
Lau khô rồi cất; không cần tráng dầu (trừ khi muốn “seasoning nhẹ” như trên).
Mẹo nấu không dính (áp dụng cho cả thép & inox)
Chảo đủ nóng, dầu đủ “ripple” rồi mới cho đồ.
Thực phẩm khô bề mặt (thấm giấy), đặc biệt là cá/thịt.
Không nhồi chảo (overcrowd) – làm tụt nhiệt → dính.
Muối đúng lúc: rắc ít lên bề mặt trước khi đặt vào chảo giúp dễ nhả; tránh muối quá sớm với đồ ướt.
Dùng mỡ động vật cho vài lần nấu đầu với chảo thép: dễ không dính, giúp củng cố lớp phim.
Lật khi tự nhả; nếu còn bám, chờ thêm 15–30 giây.
Dính nhẹ? Deglaze với chút nước/riêu/rượu → vừa làm sốt, vừa sạch đáy.
Lỗi thường gặp & cách khắc phục
Dầu quá dày khi tôi (thép) → chảy nhựa, lốm đốm:
⇒ Chà sạch bằng muối/baking soda, lau khô, tôi lại bằng lớp siêu mỏng.
Khói dày đen khi tôi → nhiệt quá cao, dầu cháy:
⇒ Giảm nhiệt, thông gió, chỉ cần khói mảnh, đều.
Inox vẫn dính:
⇒ Chưa đủ nóng, thức ăn ướt, đảo sớm, hoặc chảo bị lồi/lõm. Làm lại “giọt nước nhảy”, thấm khô thực phẩm, kiên nhẫn trước khi lật.
Mùi sắt mới (thép):
⇒ Rán vỏ khoai + muối 1–2 lần đầu; mùi sẽ hết.
Kết luận
Trên đây là hướng dẫn chi tiết cách tôi chảo thép và chảo inox để tạo lớp chống dính tự nhiên trên bề mặt. Hy vọng những thông tin này bổ ích cho bạn.
Xem thêm: Hướng dẫn tôi lửa cho chảo thép